Színes, regényes múlt. Fény és árnyék. Dior illat és fokhagymaszag, languszta éskelkáposzta. Olajozott hajópadló, koporsószagú, törkölypálinkától bűzlő hangoskorcsmák. Buja, titokzatos éjszakai lokálok lüktető feszültségű vad élete. De mindmegannyi kedves emlék, örökkön-örökké élõ ízek, illatok, hangok benyomása.A vendéglátás véste ezeket márványba lelkünkben, agyunkban, szívünkben.
Amikor híres magyar vendéglátósokról beszélünk, hajtsuk meg fejünket, éstisztelettel adózzunk emléküknek.
Elõször említsük meg a mindennapi csaták hõseit, akik izmaik és idegeikmegfeszítésével, hatalmas türelemmel és szakmai alázattal öregbítették a szeretetteljesmagyar vendéglátás jó hírnevét. Köszönet a Juli néniknek, a Marinéniknek, a Baba kisasszonyoknak, Tibi és Józsi bácsiknak, a mestereknek, főuraknakés vezetõiknek, akik tanításaikkal, fegyelmezett munkájukkal nagytiszteletet vívtak ki ma élõ kollégáik számára.
Néhány szaktekintély, akiknek munkásságával gyakrabban találkozunk a mindennapi életben:
Brillat-Savarin (1755–1826)
A francia és a nemzetközi gasztronómia kiemelkedő képviselője. Leghíresebb műve Az ízlés fiziológiája címmel 1912-ben jelent meg Magyarországon.
Escoffier (1846–1935)
A századforduló Európájának leghíresebb konyhaművésze. Jelentős könyve 1890-ben, La Cuisines Classique címmel jelent meg. Nevéhez fűződik a modern francia és nemzetközi konyha kialakulása. Kezdeményezésére alakult meg a Szakács Egyesületek Világszövetsége, õ volt az elsõ elnöke. II. Vilmos német császár mondta: „Én csak német császár vagyok, de ön, Escoffier úr az összes szakácsok császára.” A hazai vendéglátók és segítőik időrendi sorrendben (A teljesség igénye nélkül.)
Marchal József (1832–1914)
III. Napóleon udvari konyháján tanult. Német császár, orosz cár, és fõhercegek konyhamestere volt. Magyarországon 1863-tól a Nemzeti Kaszinót vezette, aztán az Angol Királynõ Szálloda tulajdonosa lett. Legtehetségesebb tanítványa Palkovics Ede volt. Fia: ifj. Marchal József (1869–1939), a szegedi Tisza, a budapesti Royal, Gellért és a lillafüredi Palota Szálló vezetõje volt. A róla elnevezett étel ma is népszerû.
Gundel János (1844–1915)
Bajor földről 13 éves korában jött Budapestre. Itt tanulta szakmáját, kezdetben, mint borfiú. 9 évesen már öt nyelven beszélt. Az Arany Sas főpincére lett, elvette feleségül a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát, majd önállósította magát. A Bécsi Sörház, a Virágbokor tulajdonosa volt. Majd egy évtizedig visszavonult, és a közéletnek élt, azt követõen az István Főherceg bérlője lett. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke, majd díszelnöke volt. Nevéhez fűződik az ipar képesítéshez kötésének kezdete, szociális és kulturális alapok létesítése, nemzetközi kapcsolatok felvétele, ápolása, a szakma elismertetése. Ferenc József Lovagrenddel tüntette ki.
Dobos C. József (1847–1924)
Szakács, cukrászmester, szakíró volt. Világszerte ismert a róla elnevezett Dobos-torta. Csemege kereskedése volt saját készítésű ételekkel, különlegességekkel. Több könyve jelent meg, jelentõsebb 1904-ben Magyar–francia szakácskönyv címmel.
Gerbeaud Emil (1854–1919)
Cukrász és csokoládégyáros volt. Németország, Franciaország és Anglia több nagy cukrászüzletében tanult és dolgozott. 1884-ben Magyarországra jött, és társult Kugler Henrik cukrászmesterrel, majd átvette a Vörösmarty téren lévő üzletet. Az Országos Iparegyesület Cukorgyártási Szakosztály elnöke lett. 1909-ben megvásárolta és korszerűsítette a Fiumei Csokoládégyárat. Francia Becsületrendet kapott.
Glück Frigyes (1858–1931)
A magyar szálloda- és vendéglátóipar külföldön is nagyra becsült képviselője, fejlesztője volt. Ő alapította az első pincériskolát. A Pannónia Szálloda tulajdonosa volt. A Magyar Vendéglősök Országos Szövetsége elnökének választották. Magyar–francia, magyar–német, magyar–angol pincér szakszótárt adott ki. Nevéhez fűződik a Budapest János-hegyi Kilátó és a Látó-hegyi Árpád Kilátó létesítése. Műve: Az Ínyesmesterség Könyve, szerzőtársa Stadler Károly.
Marencich Ottó (1875–1964)
A magyar vendéglátó- és szállodaipar nagy alakja volt. Bécsben és Lausanne-ban tanult, majd Európa nagy szállodáiban csiszolta tudását. Hazatérve a Hungária Nagyszálló igazgatója lett. A Nemzetközi Szálloda Egyesület vezetõségi tagjának választották. Kormányfõtanácsos, az osztrák érdemrend lovagkeresztjével tüntették ki. Szakíró, szakmai utánpótlás nevelésével is foglalkozott. Szakkönyvei: Szótár a vendéglõsipar részére, étlap helyesírására, Négynyelvû vendéglátóipari kézikönyv, Négynyelvû étlapszótár, Vezérfonal a szálloda és vendéglõüzem szervezéséhez és vezetéséhez.
Gundel Károly (1883–1956)
A magyar és nemzetközi vendéglátás kiemelkedő egyénisége volt. Magyarországon kívül Svájc, Anglia, Franciaország, Németország nagyhírű üzleteiben tanult. 1910-ben vette át a városligeti Wampetics vendéglőt (azóta Gundel étterem), és egy ideig bérelte a Royal és a Gellért éttermeit. Irodalmi tevékenysége: Kis magyar szakácskönyvek (1937), A vendéglátás mûvészete (1934), A vendéglői felszolgálás kézikönyve (1926) (Reichard Györggyel közösen), A vendéglátás mestersége (1940), Az evés dolgáról ínségben és bõségben (1942) elõadás, Vendéget látni, vendégnek lenni (Karinthy Frigyessel). A híres publicista, Joseph Wechsberg 1948-ban Budapesten tartózkodott, és találkozott Gundel Károllyal. Élményeirõl beszámolt az egyik írásában. Miután bekísérték, az étteremben asztalhoz ültették, az üzletvezetõ átnyújtotta a magyar és francia nyelvű étlapot. Amíg ezen tűnődtem, egy testes ember jelent meg, udvariasan meghajolt, de ezt korántsem eltúlozva. Bemutatkozott, ő Gundel Károly, és mint szívesen látott vendéget üdvözölt. Valóban olyan volt, ahogy New York-i ismerőseim leírták: erős, toronymagas, tölgyfához hasonló, méltóságteljes jelenség, erősen barázdált arccal, kopasz fejjel és hatalmas tokával, amely fekete csokornyakkendőjét félig eltakarta. Sokdioptriás szemüveget, fekete egysoros zakót és egy régimódi ezüstszürke mellényt viselt. Szívélyesen elmosolyodott, majd azt mondta: Boldog lenne, ha a vacsorám kiválasztásában segíthetne. Az ajánlatot elfogadva invitáltam, üljön mellém, ő válaszolta: „Élvezze vacsoráját egyedül, később visszajövök,” és elment. Amíg ettem, még kétszer sétált arra, megállt érdeklődni, vajon minden rendben volt-e? Amikor feketekávémat fogyasztottam barackpálinkámmal, asztalhoz ült és elbeszélgettünk.” A vendéggel való törődés magasiskolája ez.
Schnitta Sámuel (1893–1968)
Nagy tekintélyű hazai és nemzetközi éttermi szakember volt. Glück Frigyes ösztöndíjjal dolgozott Európa nagyvárosaiban és csiszolta tudását. Hazatérve a Dunapalota, majd a II. világháború után 1948–1958-ig a Margitszigeti Nagyszálló éttermi munkáját irányította. Az éttermi munkában nemzetközi iskolát teremtett. Szakiskolai tanár volt 15 éven át, 30 különféle szakirányú tankönyvpótlójegyzetet írt. 1965–67-ben jelent meg a Felszolgálói ismeretek címû szakkönyve,amelyen több generáció tanulói nőttek fel. Étlapszerkesztés szakkönyve szintén jelentõs.
1998-ban Schnitta-díjat alapított a Magyar Gasztronómiai Szövetség Éttermi Mesterbízottsága,amely életműdíjat a szakmafejlesztésében és tanulók képzésében kiemelkedők részére, évenként adják át.
2007-ben megalakult a Schnitta Sámuel a Magyar Éttermi Kulturáért Emlébizottság, amelynek tagjai a díjazottak és munkájukkal a szakmát jobbitják.
2011-ben a gasztronómusról elnevezett díj MÉK-Emlékbizottságban dolgozó kitüntetettjei létre hozták a Schnitta Sámuel Magyar éttermi Kultúráért Egyesületet, amely önálló közhasznú szervezetként működik.
Emlékének tisztelegve az egyesület a három alap szakmát (cukász, szakács, pincér) tanulók részére, két évente országos szakmai versenyt rendez.
Turós Lukács (1907–1967)
Szakácsmester, szakíró, pedagógus volt. Szakmai tudását Párizsban tökéletesítette. Hazatérése után a Bellevue, Abbázia, Budapest Honvéd Kórház konyháit vezette. 1955–1967-ig a Fõvárosi Vendéglátóipari Szakmunkásképzõ Iskola igazgatója volt. Mûvei: Lányok, asszonyok szakácskönyve (1963), Vendéglátóipari technológia (1962) (Schulhof Géza társszerzõ), Mai háztartás kézikönyve (1961).
Venesz József (1912–1978)
Hazai és nemzetközileg elismert szakácsmester, szakíró volt. Az állami vendéglátás megteremtésének
egyik nagy egyéniségeként tisztelték. Az ő neve alatt jelent meg a Konyhatechnológia Szak- és Receptkönyv, Venesz-könyv néven ismert. A II. világháború után megalakult Magyar Szakács és Cukrász Szövetség elnöke volt haláláig. Szakács és ételismereti szakkönyvei jelentősek.
Venesz-díj: a Magyar Gasztronómiai Szövetség adományozza évente, három kategóriában életműdíj, szakácsoknak, a szakma jobbítása érdekében.
Eigen Egon (1919–1982)
Oscar-díjas mesterszakács volt. Tanuló évei után a Ritzben, majd a Duna Szállodában dolgozott, mint konyhafőnök, majd a Margitszigeti Grand Hotel konyháját vezette.
Ónodi Ferenc és Török István Pincér ismeretek cimű könyv alapján
