Kisleltár:

-         Só, bors (feltöltése és tisztítása naponta),

-     virágvára vízzel feltöltve, virággal (élővirág esetén),

-    fogvájó (ízesített, csomagolt) – nem tesszük fel, a tálalóasztalra tesszük,

-         hamutál:
nem tesszük fel. A dohányzás megváltozott rendelete van érvényben..

Kisváltás: (kiskés, kisvilla)

-          ha az ételt kistányéron szervírozzuk.

-          elöételeknél:

-          nagykés, nagyvilla,nagytányér.

 

 Nagyváltás: (nagykés, nagyvilla)- 

          ha az ételt nagytányéron szolgáljuk fel.

 

Couvert-tányér:

-         bal oldalon, felső széle egy vonalban az alaptányér felső részével,

-         rajta a tányér szélén vajkés (kiskés).

Desszertváltás:

-          kisvilla, desszert kanál.

-        Kivételek a régi szabályok szerint pl.farsangi fánk…..

 

Evőeszközök:

-         jobb oldalon, bal oldalon 3 pár, plusz a consommés kanál, de csak a leves csészében felszolgált levesekhez. Normál leveses kanál, ha a levest mélytányérból fogyasztják.

Poharak:

-   felrakásuk nagyság szerint, a felszolgálási sorrendben a kés hegyétől kiindulva, ez a vizespohár helye.Kivétel,ha a vizespohár a borospohárnál nagyobb.

-      Négy db. pohárnál többet nem teszünk fel (3 boros, 1 vizes),

-      A pezsgőspoharat nem rakjuk fel.

 

Menükártya: -a teríték jobb oldalán.

 

Ültetőkártya: -baloldal a nagyvilla felett.

 

 

Ételsorok:

  • Hideg előétel nagyváltás – nagytányér 28-31 cm
  • Leves Consomé kanál v. nagykanál
  • Melegelőétel nagyváltás – nagytányér 31 cm
  • (középfogás)
  • Sorbet Sorbet pohár alátét, kiskanál
  • Főétel nagyváltás, nagytányér 31 cm
  • Sajt kisváltás – nagytányér 28 cm
  • Édesség desszertváltás – nagytányér 28 cm
  • Gyümölcs kisváltás v. gyümölcs jellegének megfelelő 28cm
  • Fekete kávé kávé kínáló

 

A terítés folyamata

A terítés megkezdése előtt győződjünk meg a tisztaságról, az asztalok és székek portalanításáról.
 
Az egyszerű terítés menet:
 

  1. Az asztalok egy vonalba állítása (több asztal esetén)
  2. Az abroszok felhelyezése
  3. A kisleltár elhelyezése (só, bors, virág)
  4. A tányérok feltevése
  5. Az evőszerek felrakása
  6. A poharak feltevése
  7. Az asztalkendő (szalvéta) felrakása
  8. A székek beállítása
  9. A tálalóasztal felkészítése
  10. A háttérmunka és a konyha bekészítés

 

ÉTREND:

Ételek – Italok sorrendje egy bizonyos alkalomra

Tervezése:

  • Szín, íz, anyag
  • Csak burgonya ismétlődhet más formában
  • Idényszerűség
  • Alkalomhoz illő ajánlat, ünnepélyesség
  • Alkalmazkodjunk a résztvevők: kor, nem, ízlés, nemzetiség, pénztárca

 

MENÜKÁRTYA:

  • Aperetif
  • Borok neve, évjárat, termelő neve (mindig a fiatalabb évjáratú borral kezdjük, és a továbbiakban az idősebb évjáratúval folytatjuk )
  • Digestív italok
  • Ásványvíz (teljes névvel, pl. "Kékkúti ásványvíz")
  • Hideg előétel
  • Leves
  • Meleg előétel vagy hal
  • Sorbet
  • Főétel
  • Sajt
  • Édesség
  • ………(Gyümölcs)
  • Fekete kávé

Ónodi Ferenc és Török István Pincér ismeretek cimű könyv alapján.