PINCÉRLEXIKON
à la carte: (e: álákárt) Étlap szerint, az étlapról szabadon választva történő étkezés.
à la discretion: (e: áládiszkreszion) A svédasztalos kínálat régies elnevezése.
à la minute: (e: áláminüt) Az azonnali tálalásra használt francia kifejezés.
alaptányér, terítéktányér: Ezt a kifejezést használjuk az összes olyan tányérra, amely a terítékben üresen a vendég elé kerül, függetlenül attól, hogy az étkezés melyik szakaszában vesszük le a vendég elől. A terítés során felhasznált tányérok elsősorban nem fogyasztási célokat szolgálnak, hanem az asztal díszítésében vesznek részt.
alátét tányér: A terítékben végig az asztalon lévő tányér, amelyre a többi tányért, edényzetet helyezzük. Az alátéttányér lehet fém-, porcelán- vagy üvegtányér. Méretének a svájci tányérét meg kell haladnia.
állami bankett: Magasabb állami vagy kormányszintű látogatások alkalmával adott díszebéd vagy díszvacsora.
álló koktélasztal: Lásd: könyöklőasztal.
állófogadás: A fogadásnak olyan formája, amikor az ételek és italok büféasztalon kerülnek elhelyezésre és a vendégek állva fogyasztanak.
alpakka: Ezüsttel bevont, rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések (evőeszközök, tálak, dísztárgyak stb.) anyagául szolgált.
amerikai brigádrendszer: Elsősorban az amerikai szállodaláncoknál alkalmazott munkabeosztási rendszer a pincéreknél. Fő elemeiben megegyezik a francia brigádrendszerrel.
amuse bouche: (e.: aműz bus) Üdvözlő falatok. Szó szerinti fordításban a „száj szórakoztatója” francia szokásból terjedt el világszerte. Valójában olyan apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként.
angol szerviz: Angol felszolgálási mód. A legszínvonalasabb módja a felszolgálásnak. Lényege, hogy a tálalást a vendég asztalánál a pincér végzi. Két féle módját ismerjük.
angol tál: Tűzálló porcelánból készült tál.
angostura: (e: angosztura) Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italokhoz használt keserű likőr.
aperitif: Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.
apero: Szakzsargon. Lásd: aperitif.
armagnac: (e: armányák) Védett francia borpárlat.
asztali leltár, idegen szóval: inventár: A teríték állandó kellékeinek: a só- és borsszórónak, a fogvájótartónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. Ezekből ma már a fogvájót, a hamutálat nem helyezzük az asztalra.
asztali patika, patikszerek: A vendég és a pincér által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek.
asztalközép: Lásd: miliő
asztalrend: A vendégek asztali ülési, ültetési rendje, beosztás, rang, személyes viszony vagy egyéb szempontok szerint.
asztalszoknya: A különböző formáju asztalok, padlózatig történő takarására szolgáló papírból vagy szövetből készült, egyedi méretű terítési segédeszköz.
backround: (e: bekrand) Lásd: hinterland.
bál: Nagyobb szabású, szervezett, ünnepélyes táncmulatság.
ballonpohár: Magas szárú, öblös pohárfajta, a felszolgálásnál leggyakrabban ásványvíz kerül bele.
bankett: Jelentős esemény megünneplésére vagy valakinek a tiszteletére hivatalosan rendezett közéleti, iskolai, hivatali díszebéd vagy díszvacsora.
bankett office: (e: ofisz) A rendezvények lebonyolításához szükséges felszerelések tárolására és előkészítésére szolgáló helyiség.
banquet: (e: banket) A kifejezés az olasz banchetto szóból származik, ami egy keskeny étkezőasztalt jelöl.
banquet kit: (e: bánket kit) Meeting planner kit. Rendezvénytájékoztató.
banquet manager: (e: bánket menedszer) A rendezvények szervezésével és lebonyolításával foglalkozó szervezeti egység vezetője, elsősorban szállodákban.
banquet service manager: (e: bánket szerviz menedzser) A rendezvények operatív feladataival foglalkozó személy, elsősorban szállodákban.
banqueting hall: (e: banketing hól) Különterem, rendezvényterem.
barista: Kávépincér, kávé ital és egyéb kávé ital különlegességek készítésével és felszolgálásával foglalkozik.
barrique: (e: barrik) 350 liternél nem nagyobb, égetett tölgyfahordóban tárolt és a hordóban történő érlelésre jellemző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező bor.
bitter: Általában a keserű ízesítő anyagok, likőrök gyomorkeserűk és aperitifek gyűjtőneve.
blanc de blanc: (e: blan dö blan) Olyan pezsgő, amely teljes mértékben chardonnay szőlőfajtából származó cuvée-ből készült.
blanc de noir: (e: blan de noár) Olyan pezsgő, amely teljes mértékben pinot noir szőlőfajtából származó cuvée-ből készült.
blended: (e: blendid) A kevert whisk(e)yk jelölésére használt kifejezés.
boeuf-asztal: (e: böf-asztal) Lásd: kisegítő-asztal.
boeuf-tál: (e: böf-tál) 2-10 személyes téglalap alakú, sültek adagolására használt tál.
borász: Lásd: sommelier.
borkorcsolya: Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.
borszívó: Lásd: lopó.
bouillon: (e: bújjon) Francia kifejezés: húsleves.
brandy: (e: brendi) A párlatok angol elnevezése.
brifkó: Szakzsargon. A papírpénz fajtánkénti tárolására szolgáló pincér-pénztárca.
brunch: (e: bröncs) Az angol breakfast (reggeli) és lunch (ebéd) szavak összevonásából keletkezett, a két étkezés jellegzetességeit vegyítő étkezési forma.
brut: (e: brüt) A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.
brut nature: (e: brüt natür) A természetesen fanyar pezsgő jelölésére használt francia kifejezés.
buffet-dinner: (e: büfé diné) Lásd: ültetett büféasztalos fogadás.
bugyi: Szakzsargon. Az asztal lapjára helyezett, általában gumírozott szélű filcanyag.
buké: A boroknál az illat, az íz és a zamat együttes érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.
bus boy: (e: bász boj) Az amerikai brigádrendszerben a segédpincér elnevezése.
büfékártya: Az ültetett büféasztalos fogadásoknál a büféasztalok teljes választékát bemutató, a vendég asztalán elhelyezett általában egyoldalas kártya.
büféreggeli, -ebéd, -vacsora: Büfészervizzel lebonyolított étkezés.
capitain: (e: kápiten) Haid water. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.
carte de jour: (e: kárt dö zsúr) Az étlap francia elnevezése.
carte de vin: (e: kárt dö ven) Az itallap, borlap francia elnevezése.
catering: (e: kétering) Angol kifejezés, szótár szerinti jelentése: tömegellátás, élelmezés, utasellátás. A cateringgel foglalkozó vállalkozások tulajdonképpen közétkeztetési feladatokat látnak el iskolákban, üzemekben, egyéb intézményekben. Ezeken a helyeken éttermeket, étkezdéket, kantinokat és büféket üzemeltetnek, de catering-vállalkozások végzik a közlekedési vállalatok (pl. légiforgalmi társaságok) részére történő étel- és italellátást is.
chafing: (e: cséving) A büféasztalokon az ételek melegen tartására szolgáló eszköz.
champagne-ceremónia: (e: sámpány) A pezsgőspalack francia szokás szerinti kinyitása, speciális szablya segítségével.
check back: (e: csek bek) Visszaellenőrzés. Az étel felszolgálás után visszatérés az asztalhoz, annak megállapítására és megkérdezésére, hogy ízlik-e a vendégnek az étel.
check-list: (e: csek liszt) Ellenőrző jegyzék.
chef de rang: (e: sef dö ran) A francia brigádrendszerben a vezető pincér neve. A saját placcán felel a terület előkészítő munkálataiért, felveszi az ételrendelést, elkészíti a számlát és a fizetteti a vendégeket. Szükség szerint a vendég asztalánál különböző műveleteket (szervírozás, darabolás, ételkészítés) végez.
chef de rang-system: (e: sef dö ran-szisztem) Lásd: francia brigádrendszer.
chef de vin: (e: sef dö ven) Lásd: sommelier.
cloche: (e: klos) Tál- vagy tányérfedő. A francia cloche = harang kifejezésből.
cocktail-party: (e: koktélparti) Lásd: koktélparti.
cocktails: (e: koktélsz) Lásd: koktélparti.
coffee break: (e: káfé brék) Lásd: kávészünet.
cognac: (e: konyak) A francia Charante vidékéről származó borpárlatok védett neve.
commis de rang: (e: komi de ran) A francia birgádrendszerben a segédpincér elnevezése. A vezető pincér irányításával végzi feladatát. Elsősorban az ételkészítéssel, ételek asztalhoz vitelével foglalkozik, illetve lerámolási feladatokat is ellát.
commis de vin: (e: komi dö ven) A francia brigádrendszerben a sommelier közvetlen beosztottja.
consommé: (e: konszommé) Francia szó = erőleves, nemzetközileg ismert kifejezés.
convenience food: (e: konvöniensz fúd) Kényelmi étel. Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész- vagy késztermék, amely a nyersanyagoknál magasabb készültségi fokkal rendelkezik.
coup de champagne: (e: kúp de sámpány) Lásd: pezsgőbontás.
couvert: (e: kuver). Az éttermi asztalon elhelyezett teríték neve. A couver fogalmába tartoznak azok az ételek is, amelyet a vendég érkezéskor, kérés nélkül kap (pl. vaj és pirítós).
couvert tányér: (e: kuver) Lásd: zsemletányér.
csáró: Szakzsargon. A számla vendéghez viteléhez használt mappa.
csálinger: Szakzsargon. Pincér, a kifejezés a cigány csaro = tál többes számú birtokos melléknevéből származik.
cseppőr: Lásd: dropstop.
cséving-paszta: Paszta. A cséving alá, az égőtartóban elhelyezhető, jól égő zselés anyag, amely biztosítja a csévingben lévő ételek melegen tartását.
csumi: Szakzsargon. Az előfizetéses étkezés elnevezése.
csuszpájz: Szakzsargon. Sűrített főzelék.
cut: (e: kát) Lásd: cutaway.
cutaway: (e: kátevéj) A szállodai- és éttermi vezetők speciális munkaruhája.
cuvée: (e: küvé) Több szőlőfajta felhasználásával készült tájbor vagy meghatározott termőhelyű minőségi és védett eredetű bor. A fogyasztók tájékoztatása érdekében a küvét alkotó szőlőfajták nevét a címkén, csökkenő részarányuk sorrendjében fel lehet tüntetni.
dekantálás: A borok áttöltése a palackból speciális kancsóba. A bor üledékének eltávolítását és a bor szellőztetését szolgálja, általában ó-borok felszolgálásánál végezzük ezt az asztali műveletet..
dekortányér: A terítésnél használt, elsősorban díszítő célokat szolgáló tányér. A dekor kifejezés itt a díszes jellegre utal, tehát a kifejezést használhatjuk mind az alaptányérra, mind az alátéttányérra.
demi chef de rang: (e: dömi sef de ran). A francia birgádrendszerben a chef de rang helyettese, általában egy kisebb placcért felel. Nagyobb éttermekben a chef de rangnak több helyettese is lehet.
demi doux: (e: dömi dú) A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.
demi sec: (e: dömi szek) A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
digestif, (e: dizsesztív) digestíva, digesztív, digesztívum: Az étkezés végén, az emésztés megkönnyítése érdekében adott ital. dip: Az angol dip= bemártás kifejezésből. Mártogatós étel kis tálkákba tálalva, amihez csíkokra vágott zöldségeket, sós kekszet, grissinit, pirított kiflikarikákat stb. kínálhatunk.
display-asztal: (e: diszpléj) Bemutatóasztal.
díszétkezés: Ünnepélyes jellegű és külsőségű étkezési forma.
diszpozíció: Rendelkezés, utasítás. A rendezvény előkészítésével és lebonyolításával kapcsolatos írásos vezetői utasítás.
doorman: (e: dórmen) Ajtónálló. Színvonalasabb üzletekben, szállodákban a bejáratnál álló személy, akinek fő feladata a vendég fogadása.
doux: (e: dú) Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.
dreco: (e: drekó) Szakzsargon. A felszolgálók által használt kombinált nyitó korábbi márkaneve.
dropstop: (e: dropsztop) Cseppőr. A boros üvegekbe dugott, henger alakúra hajtott fólialap. A borok cseppmentes töltését teszi lehetővé.
dry: (e: dráj) A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
dugópénz: Régies kifejezés. A vendég által fizetett összeg a vendéglátó üzletbe magával vitt saját ital fogyasztásáért.
duni: Márkanévből. Speciális, textilhatású papírteríték, szalvéta.
dupla: Régies kifejezés. A normál - 6 gr. kávéőrleményből készült - kávé jelölésére használt kifejezés.
egyszerű társas étkezés: A társas étkezés szerényebb, egyszerűbb körülmények között lebonyolított változata.
első szüret: Lásd: virgin vintage
embléma: A vendéglátóüzlet védjegy jellegű ábrája.
eszcájg: Szakzsargon. Német eredetű kifejezés. Evőeszköz.
ételkártya: Az ételek elnevezését bemutató, büféasztalra helyezett felirat.
etikett: Az italok címkéje.
étrendkártya: Lásd: menükártya.
event order: (e: eventorder) Lásd: function sheet.
extra dry: (e: eksztra dráj) Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
falatka: Lásd: finger-food.
Festessen: (e: fesztesszen) Német kifejezés. Díszétkezés.
finger-food: (e: fingerfúd) Falatka. Koktélfalatka. Igényesen elkészített, kézzel, egy falattal elfogyasztható ételek elnevezése. Általában tálcáról kínáljuk a vendégeknek.
flûte: (e: flüt) Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.
flambírozás: Egyes ételek és italok vendég előőti elkészítése, lángoltatása, illetve lángolva történő felszolgálása.
fogadás: Valamely esemény megünneplésére, illetve magas rangú vendégek tiszteletére rendezett, zártkörű, vendéglátást is tartalmazó összejövetel.
forgatókönyv: A vendéglátó rendezvények lebonyolításának részletes ütemterve.
fork breakfast: (e: fó brékfászt) Angol kifejezés. Villásreggeli.
francia brigádrendszer: Chef de rang-system. A legmagasabb színvonalon alkalmazott munkabeosztási rendszer, itt a legnagyobb a munkamegosztás.
francia felszolgálási mód: Francia szerviz. Lényege, hogy a tálalást az étkezőasztalnál a vendég saját maga végzi. Két féle módját ismerjük.
frappírozás: Általában az italok jégbe hűtése. Szűkebb értelemben a pezsgő intenzív hűtése, amikor a pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatjuk.
function sheet: (e: fánkson sít) Event order. A rendezvénnyel kapcsolatos információkat és feladatokat tartalmazó leírás.
Gabelfrühstück: (e: gábelfrüstük) Német kifejezés. Villásreggeli.
gábli: A villásreggeli régies elnevezése.
garden party: (e: gárdenparti) Lásd: kerti parti.
geridon: Lásd: kisegítő asztal.
girland: Különféle anyagokból (pl. papír, textil) készült, szalagszerű dekoráció.
gourmet: (e: gurmé) Francia kifejezés, jelentése: ínyenc.
gourmet-kanál: (e: gurmé) A mártásos halételeknél a halkés helyett használt evőeszköz. Egyéb mártásos ételekhez is adható.
grand cru: A borok minőségére használt, francia eredetű kifejezés. Egyéb termékeknél (pl. a cognac, sör, szivar) is találkozhatunk vele a magasabb minőség jelzéseként.
grillparti: (Grillparty. Barbecue party, Grillfest) Olyan kötetlen, szabadban szervezett rendezvények, ahol az ételek a nyílt tűzön, a vendégek előtt készülnek.
gyermekszék: Olyan magas, de biztonságos szék, amelyben ülve a kisgyerek is elérheti az asztal felső lapját.
gyors ebéd: Lásd: quick lunch.
hangedli=Hangerli: Általában 50×60 cm-es pincérkendő, amit az ételek, italok kiszolgálásánál használ a pincér.
hátsó pálya: Lásd: hinterland.
head waiter: (e: hed véter) Capitain. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.
hinterland=Hinti: Egy rendezvényt előkészítő és működtető teljes háttérterület, ahol raktározási, vendéglátóipari műveletek zajlanak. Innen történik a felszolgáló személyzet kiszolgálása, ellátása.
humidor: A szivarok szakszerű tárolására szolgáló, különleges fából készült vagy fával bélelt díszes fadoboz.
inventár: Lásd: asztali leltár.
jatt: Szakzsargon. Borravaló.
Kaffeepause: Német kifejezés. Kávészünet.
kandeláber: Nagy méretű, díszes gyertyatartó neve a vendéglátásban.
kapitányi állás: Az étterem bejáratánál a vendég fogadására alkalmas pult.
karaf=Karaffa: Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.
kasír: Asztal, illetve színpad, emelvény köré textilanyagból, papírból kialakított szoknyaszerű díszítés. Az asztalok, büfépultok dekorálásánál általában földig érő abroszt használunk.
kástélyos: A sillerbor régies elnevezése.
kávészünet: Coffee break (angol), Kaffeepause (német), La pause-café (francia) kifejezéssel. Hivatalos rendezvények, konferenciák, tanácskozások szünetében a résztvevők ellátására szervezett rendezvény.
keksz: Szakzsargon. Söralátét.
kerti parti=Gardenparty: Szabadban, kertben, parkban lebonyolított rendezvény.
késbak: Régen a terítékhez tartozó, fémből, üvegből vagy porcelánból készült kis állvány volt. Étkezés közben a már használatban lévő evőeszközöket fektették rá a következő fogás előtt, így elkerülve, hogy az abrosz bepiszkolódjon.
ketchup: (e: kecsap) Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás. kis adag: az ételek esetében fél adag hús és egész adag köret mennyiség.
kisegítő asztal=Boeuf asztal, Guéridon, Geridon: Az éttermi asztalok mellé állítható kisebb méretű, 40×80 cm-es asztal.
kísérő ital: Nemzetközi szokások szerint a párlatokhoz, pálinkafélékhez, illetve a likőrök, kávé mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi ásványvíz, szikvíz.
koccintás: Személyek fogadása, ünnepélyes alkalomból történő üdvözlőital fogyasztása, amikor a poharak általában összekoccannak.
koktélfalatka: Lásd: finger-food.
koktélparti=Cocktail party vagy Cocktails: Főétkezési időn kívül, ismerkedés vagy beszélgetés céljából szervezett parti.
kommersz: Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Például szeszes ital.
konferenciaasztal: A kongresszusok, konferenciák lebonyolításánál használt, az éttermi asztalnál keskenyebb asztal.
konferencia-boy: Konferenciákon, tárgyalóasztalokon az üdítőitalok és ásványvizek elhelyezésére szolgáló dupla falú eszköz, italok hiedegen tartására szolgál.
koporsó: Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában az asztal középen elhelyezett - letakart, bekasírozott - magasító berendezési tárgy.
kóser ital: Olyan italféleség, amelyet az ortodox-izraelita hitközség által felügyelt pincében, előállítási helyen, a felekezet előírásai szerint készítenek és a hitközség ezt a címkén és a zárszalagon is igazolja.
könyöklőasztal=álló koktélasztal: Magas, általában kör alakú, elsősorban állófogadásokon használt asztal.
kötelező fogyasztás: Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják. Hazánkban helytelenül: couvert kifejezéssel illetik.
kupica: 2 cl űrtartalmú párlatos vagy likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.
küvé: Lásd: cuvée.
la pause-café: Lásd: kávészünet.
lédig: Kimérve értékesített ital. Például lédig bor.
long drinks: (e: long drinksz) 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak pl.: a fizzek, a sourok, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.
lopó: Borszívó. Üvegből, műanyagból, régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet felszívni.
maitre d’: Az amerikai brigádrendszerben a teremfőnök, a vezető neve. Elsősorban a vendégek fogadásával és ültetésével foglalkozik.
maître d’hôtel: (e: metr dotel) A francia brigádrendszerben a teremfőnök elnevezése. Feladata az értékesítési munka szervezése.
mátós: Szakzsargon. Részeg.
medium: (e: mídium) Félédes vagy félszáraz italok jelölésére használt angol kifejezés, a bélszín sütési fokozatánál is használjuk.
meeting planner kit: (e: míting planner kit) Lásd: banquet kit.
menükártya: Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya, leggyakrabban négy oldalas változatával találkozunk.
menülap: Büféasztalok kínálatát tartalmazó egy lapos felirat.
miliő=milieu: (e: miliő) Asztalközép. Díszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.
mise en place: (e: míz án plász) Előkészítő jellegű feladatok összessége.
misebor: Olyan bor, amelyet nem javítottak, s amelyhez kénezésen kívül más anyagot nem adtak, és ezt a termőhely szerint illetékes római katolikus plébános írásban igazolja.
mixer-szett: A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik pl. a rázókehely, a keverőpohár, a mérőpohár, a vágódeszka, gumipad.
molton: Asztalvédő textília.
monogram: Az üzlet nevének rövidítése annak kezdőbetűivel, éttermi textíliákban, porcelánokban mamár egyre ritkábban látható.
monoporciós: Egy adagban kitálalt étel.
munkaebéd, -vacsora: Az üzleti és diplomáciai tárgyalásokhoz kapcsolódó étkezés. mustár: A mustármagból készült ízesítő anyag, az asztali patika része. Laggyakrabban az angol-, dijoni mustárt használja a vendéglátás.
muzeális bor: Olyan meghatározott termőhelyű bor, amelyet legalább öt évig palackban érleltek.
napron: Az asztallap méretével megegyező, nagyságú textília, amelynek feladata – az abroszra terítve – annak védelme.
névkártya: Az asztalokon a terítékben elhelyezett kártya, a vendég nevével.
nyakgallér: A vörösborok palackjának nyakára kötött szalvéta, amely megakadályozza a bor végig folyását a palackon.
nyerspezsgő: Olyan palackban erjesztett minőségi pezsgő esetében tüntethető fel, amelyhez expedíciós likőrt egyáltalán nem adtak.
office: (e: ofisz) A pincérek előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését, tárolását végzik.
on the rocks: (e: ándöroksz) Jégre töltve felszolgált ital, - leginkább whisk(e)y - jelölésére használt kifejezés.
optic: (e: optik) Fallra vagy állványra szerelhető automatikus italadagoló.
outside catering: (e: autszájd kétering) Üzleten kívüli rendezvény jelölésére használt angol kifejezés.
pálya, placc: Szakzsargon. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége, bővebb értelemben az egész értékesítőtér, vendégtér.
parti=party: A társas összejövetelek, rendezvények modern, kötetlenebb formája.
partiszerviz=party-service: Rendezvényszervező szolgáltatás. A partiszerviz tevékenység ennek megfelelően két részből áll: vendéglátás és e köré szerveződő szolgáltatások, valamint egyéb rendezvényszervezői szolgáltatások.
paszta: Lásd: cséving-paszta.
Petit fours: (e:pötit fur) Az aprósüteményekre használt nemzetközi kifejezés.
pfiff: Német területeken jellemző sörmennyiség, 0,125 liter űrtartalmat jelöl.
pia: Szakzsargon. Ital.
piás:Szakzsargon. Részeg.
pikoló: Régies kifejezés.
1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.
2. A pincértanuló régies neve.
pikoló kanál: Régies kifejezés. Mokkáskanál.
piramid: Gúla alakú, fületlen boroskancsó.
pirítós: Lásd: tószt 1.
placcfőnök: A rendezvényen belül kisebb dolgozói létszámmal működő, önálló terület irányítója.
primőr bor: A szüret évében palackozott újborok jelölésére használt kifejezés.
quick lunch: (e: kvik löncs) Gyors ebéd. Általában nagy létszámú, tanácskozás jellegű rendezvények rövidebb étkezési szünetében lebonyolított étkezés.
rack: (e: rek) Főleg a technikai eszközökhöz, felszerelésekhez használt szállítóláda.
ravier: (e: rávié) Vegyes ízelítős tálka.
reception: (e: riszepsen) Angol kifejezés. Állófogadás, illetve általában fogadás.
repteríték: A repülőteríték rövidebb elnevezése.
reservé: (e: rezervé) Jelentése foglalt, az előre foglalt asztalokra helyezett tábla felirataként használjuk a nemzetközileg ismert szót.
revier: (e: rövié) Egyéni felszolgálási munkabeosztási rendszer.
roomservice: (e: rumszerviz) Szobaszerviz. Szállodai szobában történő felszolgálás.
rostfrei: (e: rosztfrej) A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.
roti: Szakzsargon. A húsétel, illetve menü esetében általában a második fogás elnevezése.
sabre à champagne: (e: szábr á sámpány) A pezsgőspalack szablyával történő kinyitása.
saucière: (e: szoszier) Mártásos csésze, mártásos tál.
sec: (e: szek) A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.
service meeting: (e: szerviz míting) A dolgozók munkamegbeszélése.
serviceboy: (e: szervizboj) Tálcatartó állvány az étteremben.
sétálójegy: Olyan báli belépő, amely a vendég részére nem biztosít ülőhelyet. A többi vendéghez képest szűkebb ellátásban részesül (csak üdvözlőitalt kap), a jegy egyáltalán nem tartalmaz étel- és italfogyasztás.
shaker: (e: séker) Egyes kevert italok készítéséhez használt két vagy három részes rázókehely.
short drinks: (e: sot drinksz) Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartozik pl. a koktél, a crusta, a flip és a julep is.
siller: Kék szőlőből készült bor hosszabb héjon áztatással vagy rövidebb héjon erjesztéssel. A bor színe világos piros és a vörösbor-jelleg még nem kifejező.
slussz: Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogására használt kifejezés.
sommelier=borász=Chef de vin: A francia brigádrendszerben a borász felszolgáló elnevezése. Feladata elsősorban az italok ajánlása, felszolgálása.
souper: (e: szupé) Színházi vacsora.
sörkorcsolya: A sörözőkben kínált helyi speciális ételek melyekkel a nagyobb mennyiségű sör ital fogyasztására ösztönözzük a vendéget. Ilyen lehet például a körözött, az ajókagyűrű, különböző pogácsák, sóskifli stb.
sörös tálca=sörplató: Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.
spann: Páros felszolgálási munkabeosztási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon két pincér megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket.
stampedli=Stamperli: 3 cl-es párlatos és likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.
standard ital: (e: sztenderd) Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital.
Stehempfang: Német kifejezés. Állófogadás.
stornó=sztornó: A szakmában a rontott bizonylat (például számla) törlése.
stuca=stucni=stuca: Alul keskenyedő, kúp alakú, talpas söröspohár.
sundries: (e: szándriz) Az apró rágnivalókra (chips, kesudió, sós mogyoró, pisztácia, madula, sajtos rúd stb.) használt angol kifejezés.
svájci, amerikai felszolgálási mód: Tányérszerviz. A felszolgálási mód lényege, hogy a pincér már közvetlenül tányérra tálalt ételt viszi ki a vendégeknek.
svédasztal: Ételekkel és italokkal megrakott büféasztal. A svéd eredetű smörgasbord (szendvicsasztal) elnevezésű kínálási módot nálunk svédasztalnak, de más nyelveken büféasztalnak, vagy egyszerűen csak büfének hívják.
sysca-pohár: A flute pohár speciális változata. Tölcsér alakú, amelynél a pohár italtartó része már a talpnál elkezdődik.
szamovár: Orosz eredetű, fémből készült teafőző edény. A szerkezet tartályában lévő, tartósan magas hőfokon tartott víz segítségével különlegesen jóízű tea készíthető.
székselyem=székszoknya: Székek borítására szolgáló, általában lágy selyemanyagból készült szék húzat.
szemelt: A teljesen érett vagy nemesen rohadt bogyóknak a kevésbé érettektől való különválogatásával nyert, legalább 21 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó szőlőből készült boroknál használt kifejezés.
személyzeti étel: A vendéglátó üzletekben, illetve rendezvényeken a személyzet részére biztosított étel.
szervírozás: Általában az asztalnál történő felszolgálás, tálalás. Szűkebb értelemben az ételek tálról tányérra történő tálalása.
szerviz: Az asztali étkészlet, teríték régies elnevezése.
szervizasztal: Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelyben a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása történik.
szervizeszköz: Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. Leginkább – a nagykanálból és nagyvillából álló – nagy szervizeszközt használjuk. szervizdíj: Az ételek és italok felszogálásának meghatározott értéke, melyet a számla végösszege alapján számítunk ki.
szett: 1. Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.
2. Étkészlet, összetartozó eszközök együttese.
szimpla: Régies kifejezés. 3 g kávéőrleményből készített kisebb adag feketekávé.
szittyó: Szakzsargon. Szeszes ital.
szittyós: Szakzsargon. Italos, részeg.
szladkoje: Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
szobaszerviz: Lásd: roomservice.
szuhoje: A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.
table d’hôte: Értékesítési rendszer, amelynek keretében nagyszámú vendég, azonos időben, egységes ételsort fogyaszt előre meghatározott áron. A rendszer mai formájában egy előre megadott menüt jelent vagy egy szűkített ételválasztékból összeállítható menüsort előre rögzített áron.
tálalóeszköz: Lásd: szervizeszköz.
tányérszerviz: Lásd: svájci, amerikai felszolgálási mód.
társas étkezés: Több személy részvételével lebonyolított étkezés.
tastevin: (e: teasztöven) Fémből készült borkóstoló csésze, melyet a sommelier használ munkája közben.
tembál=Timbale: Főzelékes-, köretestál.
temperálás: Egyes italok hőmérsékletének beállítása, szabályozása.
terítéktányér: Lásd: alaptányér.
termoláda: Hőszigetelt, hőtartó étel-, italszállító láda.
termosz=termoszkanna: Speciális zárral kialakított dupla falú edény, amelyben hosszabb időn keresztül az eredeti hőmérsékleten tárolható bármilyen italféleség.
toast: (e: tószt) 1. Pirított kenyérszelet, pirítós.
2. Pohárköszöntő.
trancsírozás: Vendég előtti szeletelés.
tripla: Régies kifejezés. 9 g kávéőrleményből készített nagyobb adag feketekávé.
tumbler: (e: támbler) Vastag talprésszel rendelkező, párhuzamos falú pohár. Különböző méretben készül.
tükörfelszolgálás=tükörszerviz: Különleges díszétkezéseknél alkalmazott felszolgálási forma. A pincérek minden vendég elé egyszerre teszik le az ételeket. Nagy létszámú, gyakorlott felszolgáló személyzetet igényel.
ültetett büféasztalos fogadás=Buffet-dinner: Ilyen alkalmakkor a fogadáson résztvevők számára, asztalokat és székeket is biztosítunk az ételek elfogyasztásához.
ültetőkártya: Állami rendezvényeken és nagyobb létszám esetén az asztalhelyet és a vendég nevét tartalmazó kártya, amit előre eljuttatunk az illetőhöz.
ültetőtabló: A vendégek pontos helyét, a protokoll előírásoknak megfelelő ültetési rendet rögzíti a díszasztaloknál.
váltás: Az ételfelszolgálásnál az egyes ételek elfogyasztásához szükséges, eszközök együttes elnevezése.
villásreggeli: Az üzleti és politikai élet rendezvénytípusa, amelyet a napi tárgyalás megkezdése előtt tartanak.
vin d’honneur: (e: ven donnőr) Francia kifejezés. Kizárólag bor kínálásával zajló koccintás.
virgin vintage: (e: virzsin vintázs) Első szüret. A termőre fordulás utáni első évben szüretelt szőlőből készült bor jelölésére használt kifejezés.
waiter: (e: véter) Az amerikai brigádrendszerben a beosztott pincér neve.
Weinprobe: Német kifejezés. Borkóstoló.
welcome drink: (e: vilkám drink) Angol kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.
Willkomm: Német kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.
wine butler: Az amerikai brigádrendszerben a borász neve.
wine tasting: Angol kifejezés. Borkóstoló.
worchester: (e: vúszter) Fűszerkivonatokból készült, angol eredetű mártás, az asztali patika része.
working dinner: (e: vorking diné) Angol kifejezés. Munkaétkezés, munkaebéd.
zászló: A tányér karimája. zóna adag: Az ételek esetében: fél adag hús és fél adag köret mennyiség.
zsemletányér: Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.
Voleszák Zoltán gyűjtése alapján.
